冷链物流作为一种特殊的服务性商品，其构成要素不同于一般的生产制造企业。

以冷链肉为例，我们将从冷环境加工、冷环境存储、冷环境运输配送、冷环境销售这四个方面来详述冷链物流的构成要素。

冷环境加工

冷环境加工是指根据冷链物流服务对象对温度状态的不同要求，在其加工环节对其温度的调控。

换句话说，冷链肉品质的好坏，很大程度上取决于加工环节中是否满足了肉冷却所需的冷却间的温度、湿度和空气流速。

温度

为了尽快抑制微生物生长繁殖和酶的活性，要在短时间内把肉温降低到一定范围。肉的冰点在-1℃ 左右，冷却终温以0℃左右为好。

因此，冷却间在进肉之前，应使空气温度保持在-4℃左右。应注意的是牛肉在pH值尚未降到6.0以下时，肉温不得低于10℃，否则会发生冷收缩。

湿度

冷却间的相对湿度（RH）对微生物的生长繁殖和肉的干耗（一般为胴体重的3％）起着十分重要的作用。

湿度大，有利于降低肉的干耗，但微生物生长繁殖加快，且肉表面不易形成皮膜；湿度小，微生物活动减弱，有利于肉表面皮膜的形成，但肉的干耗大。

在整个冷却过程中，水分不断蒸发，总水分蒸发量的50％以上是在冷却初期（最初四分之一冷却时间内）完成的。

因此在冷却初期，空气与胴体之间温差大，冷却速度快，RH 宜在95％以上，之后宜维持在90％～95％之间，冷却后期RH以维持在90％左右为宜。

空气流速

空气流动速度对干耗和冷却时间也极为重要。相对湿度高，空气流速低，虽然能使干耗降到最低程度，但容易使胴体长霉和发黏。

为及时把由胴体表面转移到空气中的热量带走，并保持冷却间温度和相对湿度均匀分布，就要保持一定速度的空气循环。

冷却过程中，空气流速一般应控制在0.5～1m/s，最高不超过2m/s，否则会使肉的干耗显著提高，也增大能耗。

冷环境存储

冷环境存储是指根据冷链物流食品对其存储温度的不同要求，进行存储环境的温度调控，使得肉类在存储过程中保持合适的温度以确保它的品质。

冷环境运输配送

冷环境运输配送是指在食品长途运输或短途配送过程中，都需要根据食品保质的基本要求，利用冷藏车或是车载冰箱完成运输配送。

冷环境运输是冷链的硬件保证条件之一，一般包括长途冷藏汽车运输、集装箱运输、冷藏船运输等。

冷却肉在装运前应该将产品降低到0～4℃范围内，在冷却肉从一个保鲜库运送到另一个保鲜库或从保鲜库到零售商的过程中，运输时间少于4h时可采用保温车（船）运输，但应加冰块以保持车厢温度，时间长于4h 的，运输设备应能使产品保持在 0～4℃ 范围内，冷却肉运输时间不应超过24h。

在装货前，需提前将车厢温度预冷到10℃或更低。冷却肉在运输时无论运输长短，运输车应配有温度记录仪，以便及时对车厢内温度进行调控。

冷环境销售

冷环境销售是指食品配送到销售终端后，其销售环境也必须保证在低温状态下进行，它是冷链物流的最后一个环节。

随着近年来我国各大超市的蓬勃发展，超市已经成为冷链食品销售的主要渠道，由于超市销售模式的规范性，一般可以保证冷链食品在低温环境下进行销售。

但是目前我国除超市销售外，农贸市场也是冷链食品销售另一重要渠道，其杂乱的销售环境也必然导致冷链食品品质在该环节受到一定的影响。

在食品冷链物流的建设过程中，应把涉及到的生产、运输、销售、经济和技术性等各种问题集中起来综合考虑，协调相互之间的关系，最终确保冷链食品在经过加工、储藏、运输配送和销售等环节之后的高质量消费。

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